Hvordan lage god mat lettere

Av Lise

Kokeboken på kjøkkenbenken ligger oppslått og bildet av festpai med bacon lyser mot deg. Du konstaterer med et sukk at oppskriften inneholder smør, kremfløte, ost og bacon i rikelige mengder, og det på en helt vanlig torsdag. Er det mulig å lage den samme paien uten å få i seg alt fettet?

Selvfølgelig er det mulig. Her er en liten guide over ulike varianter av rømme, Crème Fraîche og kesam du kan bruke for å lage sunn og god mat.

Så hva kan du gjøre for å lage den samme paien litt lettere? Jo, du kan erstatte halvparten av fettet i paiskallet med kesam. Du kan velge kokt skinke i stedet for bacon, matfløte eller lettere variant av crème fraîche i stedet for kremfløte samt en litt lettere variant av ost, f.eks. Tine Engfrisk, på toppen. Det vil gi nesten den samme paien, men med en brøkdel av det fettet som opprinnelig sto i oppskriften. Du kan med andre ord lage god mat litt lettere.

Lykke til!

Lettere matlagingsprodukter fra TINE

Ingen kobling mellom mettet fett og hjerteinfarkt

Av Anne Sofie

Jeg har skrevet om dette før, og nå er det kommet mer bekreftelse på at denne påstanden kanskje stemmer. I november 2008 arrangerte WHO/FAO et ekspertmøte om fett og fettsyrer og helse. Ekspertene har  gått gjennom all vitenskapelig litteratur på området, og nå er resultatet publisert. Den systematiske gjennomgangen av litteraturen viser at et høyt inntak av mettet fett (opp til 18 prosent av energien) ikke påvirker risikoen for hjerteinfarkt. I Norge ligger inntaket av mettet fett på 15 prosent av energien hos en gjennomsnittlig nordmann. Ekspertpanelet fant heller ikke noen sammenheng mellom et høyt inntak av fett (opp til 47 prosent av energien fra fett) og risiko for hjerteinfarkt.

I kostanbefalinger verden over anbefales man å begrense inntaket av mettet fett nettopp fordi det har vært koblet til hjerteinfarkt. Denne nye gjennomgangen av forskningen som er ment å skulle ligge til grunn for kommende kostanbefalinger klarte altså ikke å påvise noen slik sammenheng…..

Fordi melkefett inneholder mye mettet fett, er også meieriprodukter blitt beskyldt for å forårsake død. Jeg syns det nå er på tide å nyansere synet på dette også. Meieriprodukter har opp gjennom åra uberettiget fått skylden for mye død og elendighet. Jeg er helt overbevist om at hjerteinfarktepidemien som vi hadde her i landet for noen tiår siden ikke hovedsakelig skyldtes melkefett og meieriprodukter, men heller margarin, som dengang var laget av herdet fiskeolje og dermed innhold masse transfettsyrer.

Sunnere melkefett.

Av Anne Sofie

 

Så du innslaget om sunnere melk på NRK Søndagsrevyen på søndag?

Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) på Ås forsker på hvordan melk kan gjøres enda sunnere ved å endre fôret til kua. Melkefett har lenge hatt et “dårlig rykte” på grunn av det høye innholdet av mettet fett. Mettet fett er satt i sammenheng med hjerte- og karsykdom, og myndighetene anbefaler derfor at vi spiser magre meieriprodukter. Men kanskje vi kan gjøre melkefett “sunnere” ved rett og slett å endre kuas meny?

Når kuer går på beite og spiser friskt gress blir smøret mykere. Dette er kunnskap vi har hatt helt fra gamle dager. Men hva er det som gjør at fettet blir mykere? Det viser seg at melk fra kuer som går på beite inneholder mindre mettet fett og mer av det gunstige umettede fettet. Umettet fett er flytende ved romtemeratur, og når man endrer på forholdet mellom umettet og mettet fett blir fettet mykere. Forskningen viser at fettsyrer som gjør melkefettet mykt er sunnere enn fettsyrene som gjør melkefettet hardt. Mykt melkefett inneholder mindre av spesielt én fettsyre – palmitinsyre – som påvirker fettstoffene i blodet på en uheldig måte.

Nå har forskerne på Ås sammen med TINE og Felleskjøpet utviklet et kraftfôr som også påvirker melkefettet i gunstig retning på samme måte som beitegras. Kraftfôret forsterker den positve virkningen som beitegraset har på sammensetningen av melkefettet på beite om sommeren, og gir et sunnere melkefett når kua står inne på båsen om vinteren.

Denne kunnskapen har TINE tatt i bruk for å gi deg produkter med litt sunnere melkefett, og kanskje får alle norske kuer dette fôret en gang i fremtiden?

Fett påvirker kolesterolet ditt

Av Anne Sofie

Er det over 5 år siden du var hos legen og sjekket kolesterolverdiene dine?  I så tilfelle kan det være verdt å ta seg en tur for å forsikre seg om at verdiene dine er som de skal. Jo tidligere man oppdager eventuelle avvik jo bedre.

Men hva er det som påvirker kolesterolet ?

Kolesterolet i blodet har lenge vært sett på som en av de viktigste risikofaktorer for hjerteinfarkt. Og mettet fett i kosten ser ut til å øke totalkolesterolet. På bakgrunn av dette anbefaler helsemyndighetene oss å spise mindre mettet fett, med andre ord velge magre kjøtt- og meieriprodukter, samt velge myk vegetabilsk margarin eller olje framfor hard margarin eller smør.

Alt fett er satt sammen av forskjellige fettsyrer, mettede fettsyrer og umettede fettsyrer. Disse fettsyrene har forskjellig  virkning på kolesterolet. Flere studier har vist at de tre mettede fettsyrene laurinsyre (C12:0), myristinsyre (C14:0) og palmitinsyre (C16:0) øker totalkolesterolet, og myristinsyre er “verstingen”. I det norske kostholdet får vi laurinsyre og myristinsyre hovedsakelig fra melkefett, mens palmitinsyre kommer fra mange kilder: margarin, kjøtt, vegetabilsk fett og melkefett.

De senere årene har mange forskere sett behovet for å nyansere synet på hva som fører til hjerteinfarkt. Der man før snakket om totalkolesterol, snakker man nå om det gode kolesterolet (HDL) og det farlige kolesterolet (LDL). Totalkolesterol tilsvarer omtrent summen av disse. Du har kanskje vært hos legen og fått målt kolesterolet ditt, og fått vite disse to verdiene? Det er positivt å ha høyt HDL. Helst bør det være over 1.  LDL bør være under 3 og totalkoelsterolet bør være under 5. De fleste fagfolk anser nå forholdet mellom totalkolesterolet og HDL (totalkolesterol/HDL) for å være det som best forteller noe om din risiko for å få hjerteinfarkt . Dette bør være under 4.

Når man ser på forholdet totalkolesterol/HDL, er det palmitinsyre som er “verstingen” og endrer dette forholdet i en ugunstig retning. Den nederlandske professoren Ronald Mensink er en av de fremste ekspertene på dette området og har beskrevet det i en artikkel i American Journal of Clinical Nutrition. Det er mye palmitinsyre i melkefett, og er det noe vi i TINE kan gjøre for at melkefettet skal bli sunnere, så er det nettopp å sørge for at innholdet av denne fettsyren blir redusert. Dette har forskere på UMB sammen med oss forskere i TINE sett på om vi kunne gjøre noe med. Dette kommer det mer om senere.

Fettsyrer – sunne eller usunne? – og litt om palmitinsyre igjen

 Av Anne Sofie

Lurer du på hva fettsyrer er for noe?  Vel, alt fett er bygd opp av fettsyrer. Det er utrolig mange forskjellige av dem, antagelig mange tusen, men noen er mer vanlige enn andre. Fettsyresammensetningen er karakteristisk for de ulike fettslag. F.eks er den helt forskjellig i melkefett og i vegetabilske oljer. De vegetabilske oljene er til og med helt forskjellige avhengig av hvilke planter de kommer fra. 

Fettsyrene har ulik lengde og noen av dem er mettet og noen er umettet. Det har noe med den kjemiske sammensetning å gjøre, og det kan du lese mer om andre steder. Alle fettslag innholder både mettede og umettede fettsyrer, men i forskjellig blanding. Hvis fettet innholder mye umettet fett er det mykt (som oljer). Inneholder det mye mettet fett, er det hardt (som kokosfett og melkefett).

“Fettsyrer i kosten og helse” er ikke noe enkelt tema, og debatten går ustanselig fagfolk imellom når det gjelder hvor sunne eller hvor usunne fettsyrene er. Noen av fettsyrene er enkle å forholde seg til, f.eks de lange omega 3 fettsyrene i fisk som er sunne, fordi her er fagfolk enige.

Det er også enighet om at palmitinsyre ikke er bra. Denne finnes det mye av i melkefett og i palmeolje. Palmitinsyren er den fettsyren som har mest uheldig effekt på kolesterolet. Den nederlandske professoren Ronald Mensink (en av verden fremste eksperter på området) fikk engang spørsmålet: Hvis vi skulle gjøre melkefett sunnere, hva ville du anbefale oss å gjøre da? Svaret var: “Sørg for å senke innholdet av palmitinsyre!”

Professor Emeritus Jan I. Pedersen på Avdeling for ernæringsvitenskap, UiO og en av Norges fremste eksperter på fett og helse, svarte det samme da han fikk det samme spørsmålet: “Enhver nedgang i innhold av palmitinsyre er positivt for folkehelsa.”

Dette er noe vi har jobbet med de siste åra i TINEs forskningsavdeling og som vi begynner å se resultater av nå. Skriver mer om det senere.

 

EU-tull om sunn mat

Av Kirsti

Det finnes regler for hva man kan si om hvordan mat påvirker helsen. Heldigvis. Det beste med den nye EU-forordningen om Ernærings- og helsepåstander er at den kun tillater å snakke om “sunnheten” ved matvarer som totalt sett bidrar til et sunt og variert kosthold. Sleipe produsenter får med andre ikke lenger lov til å selge sjokoladepålegg med lovnad om høyt innhold av riboflavin, magnesium, eller andre stoffer som vi blåøyde forbrukere opplever som positive.

Sjokoladepålegg er ikke spesielt sunt selv om det er tilsatt all verdens vitaminer. Og det hjelper ikke at de marine omega-3 fettsyrene EPA og DHA er aldri så bra for hjertet dersom du får dem i deg gjennom en fet og god medisterpølse. Mat som klart er usunn bør ikke kunne selges med påstander om helse eller næringsinnhold, uansett hvilke helsebringende ingredienser den ellers inneholder. Bestemmelsen om at det skal fastsettes ernæringsprofiler på matvarer som kan bære “sunnhetspåstander” er derfor en soleklar seier for forbrukeren.

Blir det sunt å ha sukker i teen bare fordi sukkeret er tilsatt fiber? Neppe!

Ernæringsprofilene skal sette klare vilkår for hvor mye mettet fett, sukker og salt det kan være i mat som skal markedsføres med en påstand om hva den gjør for kroppen. Produktene som oppfyller vilkårene kan selges under budskap som  ”Naturlig kilde til jern”, “Kalsium og vitamin D er viktig for et sterkt skjelett” og andre lignende påstander, -forutsatt at disse er sanne og ellers i tråd med regelverket.

Utfordringen er å komme til enighet om hvordan Ernæringsprofilene skal være. Få diskusjoner har vist med større tydelighet hvordan forbrukeren kommer i klem mellom hensynet til helse og industriens interesser når regelverk skal utvikles. Stridighetene har nådd langt inn i EU-systemet og ligger nå bordet til selveste presidenten i EU-Kommisjonen, José Manuel Barroso.

Ikke uventet var det store deler av Europas matindustri som først satte seg på bakbena. Mange lobber aktivt for at Ernæringsprofilene (presentert i Mattilsynet i februar i år) skal bli mindre strenge, og at akkurat deres matvarer må unntas fra vilkårene om mettet fett, salt og sukkerarter. Godteri-produsenter vil ha unntak for tyggegummi fordi den “bare” bidrar med 25 Kcal. Italienske kjøttprodusenter vil ha unntak for spekeskinke fordi den på grunn av tradisjoner og beskyttede betegnelser må lages på en måte som ikke er forenlig med de foreslåtte ernæringsprofilene.

Også internt i EU-kommisjonen strides man. Kritikere til Ernæringsprofilene støtter industriens innspill om at vilkårene er for restriktive, at de ikke motiverer til innovasjon og at de skaper dårlige konkurransevilkår for enkelte matvaresegmenter.  President Barroso har en stri sommer foran seg om han skal finne en løsning som alle parter kan være fornøyd med.

Jeg fortsetter gjerne å putte ramsalte skinker, fete franske oster og tyggegummi i handlekurven. Fordi det er godt. Men spar meg for “sunnhet” som salgsargument på mat som totalt sett ikke bidrar positivt til kostholdet. Hensikten med ernæringsprofilene skulle være å unngå en situasjon hvor påstander om helse og ernæring villeder forbrukeren til å tro at en matvare er sunnere enn den egentlig er. Dersom forslagene fra industrien om flere unntak og mindre strenge vilkår blir tatt til følge undergraves hele poenget.

Diskusjonen rundt Ernæringsprofilene,  som etter planen skulle ha vært ferdigstilt i januar i år, er på ingen måte over. La oss håpe at de som har det endelige ordet ikke mister forbrukerens interesser av syne.

Påstander om mat og helse er også tema i VG i dag, samt i Aftenposten , Forbrukerportalen og på DinSide. 8 oktober skrev Handelsbladet FK om berikning av usunne matvarer.

Mettet fett gir hjerteinfarkt – etablert sannhet som utfordres

Av Anne Sofie

I de aller fleste land gir myndighetene anbefaling til befolkningen om å spise mindre mettet fett. Dette er en anbefaling som har eksistert i mange år og som bygger på forskning fra 1950/60 -tallet da det ble vist at et høyt inntak av mettet fett øker kolesterolet i blodet. Men er dette i ferd med å bli en etablert sannhet som det nå er på tide å sparke på dør?

En grundig gjennomført vitenskapelig undersøkelse om kosthold og hjerteinfarkt er nylig publisert i den Amerikanske legeforeningens anerkjente tidsskrift. Den sammenfatter forskningsresultater fra  studier som er gjennomført mellom 1950 og 2007. Konklusjonen fra undersøkelsen er at det beste for hjertet ditt er et kosthold med mye grønnsaker, nøtter, enumettede fettsyrer og ellers et Middelhavskosthold. Videre viste den at transfettsyrer og matvarer med høy glykemisk indeks ikke er bra. I denne undersøkelsen greide man ikke å påvise noen sterk sammenheng mellom mettet fett og hjerteinfarkt.

Samtidig som mange vitenskapelige studier ikke klarer å dokumentere en sammenheng mellom mettet fett og hjerteinfarkt går diskusjonen høylydt om kanskje anbefalingene som har vært gitt til befolkningen ikke har vært godt nok dokumentert . Særlig etter at Livsmedelsverket i Sverige (tilsvarer Mattilsynet i Norge) i vinter utga liste over forskning som støtter anbefalingen om at mettet fett ikke er bra er det stor aktivitet på nettet (ikke trykk på “skriv ut siden” på denne linken, slik jeg gjorde. Da får du ut 130 sider debattkommentarer). Stadig flere forskningsresultater viser at sammenhengen mellom kostholdet og hjerteinfarkt er langt mer komplisert enn det man trodde på 1950-tallet.

Og hva er det vi har fått ny viten om? Mange forskere har stilt spørsmålstegn ved om kolesterolet i blodet er noen god markør for risikoen for å få hjerteinfarkt. De fleste som får hjerteinfarkt i Norge har faktisk normalt kolesterol. Dessuten skiller man nå på det “dårlige” kolesterolet (LDL) og det “gode” (HDL). Mettet fett øker det gode kolesterolet. Man har også kommet frem til at det finnes ulike typer av mettet fett. Mettet fett fra melk, kjøtt og vegetabilske kilder (f.eks palmeolje) har helt forskjellig sammensetning og dermed ulik virkning på blodkolesterolet.

I mitt doktorgradsarbeide utfordret jeg også denne etablerte sannheten om at melkefett (fordi det inneholder mye mettet fett) gir økt risiko for hjerteinfarkt, og jeg fant også overraskende resultater….. Dette skal jeg skrive mer om senere.